Glaseado chocolate brillante

JUL

2019

Preparamos un glaseado de chocolate para cubrir tartas, tartaletas o semifrios. Este glaseado destaca por su alto brillo y su sabor intenso a chocolate.

Se prepara muy rápidamente y como resultado tendremos unas tartas espectaculares. Tenemos que tener en cuenta que la superficie de la tarta a cubrir sea uniforme, como en el caso de tartas semifrías realizadas con mouse, para el caso de tartas con bizcocho antes podemos cubrir con una capa de ganache de chocolate para que el resultado sea óptimo.

Comenzamos con los ingredientes necesarios:

20 minutos

Fácil

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Conversiones

Ingredientes

120

ml nata

Mínimo 33% M.G. (materia grasa)

180

g de azúcar

blanca granulada

145

ml de agua mineral

g de cacao

en polvo, sin azúcar añadido

g de hojas de gelatina neutra

g neutral glaze

opcional, ver consejos

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Paso a

paso

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Resumen elaboración

Verter en un cazo el agua, la nata y el azucar. Calentar hasta 40ªC removiendo para que el azúcar se disuelva.

Hidratar la hojas de gelatina en agua fria.

Incorporar el cacao en polvo, y cocer hasta alcanzar 102ªC. Removeremos para que no se pegue. Utilizaremos un termometro de cocina para controlar la temperatura.

Apartar el cazo del fuego e incorporar las hojas de gelatina escurridas, eliminando el exceso de agua. Mezclar hasta su completa disolución.

Colamos el glaseado de chocolate para eliminar cualquier grumo que hubiera quedado y las pequeñas burbujas.

Si disponemos de Neutral Glaze lo añadiremos y disolveremos en la mezcla. Esto le dará un aspecto más brillante.

Cubrir con un papel film, tocando el glaseado. Esperar a que la temperatura alcance 35ªC para su utilización.

Colocar la tarta sobre una rejilla con una fuente debajo. Verter el glaseado rápidamente sobre la tarta muy fría, llevando atención que se deslice por todos los laterales. Pasamos una espatula por la superficie para quitar el exceso y suavizarla. Dejar reposar unos minutos y pasar al plato final.

Resumen de pasos

calentar 40ªC

fuego medio

hidratar

en agua fría

cocer 102ªC

fuego medio

añadir

y disolver

colar

incorporar

(opcional)

enfriar 35ªC

glasear tarta

Consejos

Es importante el uso de un termometro de cocina para controlar la temperatura de la cocción del glaseado.

El uso de Neutral Glace es opcional. Se trata de un gel frio que aporta un brillo extra al glaseado y un secado más rápido.

Antes de verter el glaseado sobre la tarta, nos aseguraremos que esté bien fría.

Es importante realizar el colado del glaseado para eliminar pequeños trozos de cacao no disuelto correctamente y eliminar las burbujas que se producen durante el batido en la cocción.

Se puede congelar una vez frío durante 3 meses. Para utilizarlo descongelar y calentar a 35ºC para su uso.