El ganache es un termino francés que se refiere una crema suave y untosa que se elabora principalmente con chocolate y nata, es utilizada en pastelería para rellenos y coberturas. Aunque su origen es la elaboración de trufas y rellenos de bombones.
Existen diferentes tipos de consistencias, dependiendo de las proporciones de nata y chocolate: crema fluida para rellenos, coberturas, decoraciones con manga pastelera. Y otra de consistencia mayor que se puede utilizar para coberturas, modelado o figuras.
Las proporciones básicas para una consistencia crema fluida, son partes iguales de chocolate negro y nata, pero estas proporciones varían según el porcentaje de cacao que tiene el chocolate. En la parte de consejos se explica más detalladamente.
Para lograr una crema de mayor consistencia se deberá incrementar la proporción de chocolate, cuanto más chocolate, mayor será la consistencia. Generalmente se utiliza una proporción de 2 partes de chocolate negro por 1 de nata.
indique la cantidad disponible de este ingrediente,
el resto se calcularán proporcionalmente.
Volver valores iniciales
Cantidad
Debe indicar un número mayor que cero.
OK
Cancelar
Nuevo.
Paso a
paso
guiado.
Fichas de pasos a pantalla completa.
Avisos de las cantidades de ingredientes necesarias.
Deslizando para cambiar de paso.
Resumen elaboración
1
Colocar el chocolate en un bol resistente al calor, previamente troceado.
2
En un cazo calentar la nata hasta que comience a hervir.
3
Verter la nata hirviendo sobre el chocolate y dejar reposar durante 1 minuto.
4
Utilizando una varilla y con movimientos suaves mezclar la nata con el chocolate que se irá fundiendo gracias al calor de la nata. Remover hasta que estén completamente integrados.
5
Añadir el extracto de vainilla al ganache y batir hasta que se integre. La vainilla incrementa el sabor del cacao.
Resumen de pasos
trocear
calentar
fuego medio
incorporar
esperar 1 minuto
mezclar
añadir
Consejos
Antes de empezar hay que asegurarse que todos los utensilios están perfectamente secos, ya que el agua puede afectar al ganache.
Se puede añadir mantequilla o jarabe de glucosa, que hace que sea aún más untuosa y le aporte brillo.
Para utilizarlo como relleno, dejar enfriar a temperatura ambiente durante 2 horas. Pasado este tiempo el ganache tendrá la consistencia necesaria para utilizarlo con una espátula o manga.
Para utilizarlo como cobertura, verter caliente directamente sobre el centro del bizcocho y dejar que caiga por los laterales. De esta forma se obtendrá un acabado liso y brillante. Para realizarlo poner el bizcocho sobre una rejilla o plato elevado y colocar debajo una bandeja para recoger el exceso de ganache.
Proporciones para crema fluida: Se puede preparar con diferentes tipos de chocolate: puro, blanco o con leche, para cada caso las proporciones cambian para conseguir la misma textura:
Chocolate negro 70% de cacao: 250 ml nata, 200 g chocolate
Chocolate negro 52% de cacao: 250 ml nata, 250 g chocolate
Chocolate con leche 40% de cacao: 250 ml nata, 450 g chocolate
Chocolate blanco 35% de cacao: 250 ml nata, 600 g chocolate
Además, una vez fría se puede montar con las varillas para conseguir una textura mucho más espumosa y de menor resistencia, perfecta para decoración con manga pastelera.
Si ha quedado demasiado duro a la hora de utilizar se puede poner unos segundos en el microondas y volver a batir hasta obtener la consistencia deseada.
También se puede aromatizar con naranja, licor, etc.
Se conserva en un recipiente hermético en un lugar seco y oscuro durante 4 días, con temperaturas altas es necesario guardarlo en la nevera, máximo un par de semanas.
