Calentar en un bol al baño maría (sin que el bol toque al agua) removiendo con una varilla para disolver el azúcar y evitar que las claras cuajen. Lo retiraremos del fuego cuando con las yemas de los dedos, al tocar la preparación no notemos los cristales del azúcar, debe estar disuelta. Si disponéis de un termómetro cuando llegue a los 65ºC.

Retiramos la mezcla del fuego y lo pasamos al bol de la batidora.

Batimos utilizando el batidor de varillas a velocidad alta por espacio de 15-20 minutos, hasta que baje a termperatura ambiente.
El merengue debe quedar blanco, doblar su volumen y hacer picos firmes.

Comenzar a batir, utilizando el batidor plano, agregando poco a poco la mantequilla que tendremos cortada en pequeños trozos. El merengue tiene que estar a temperatura ambiente para evitar que la mantequilla se derrita. La mezcla parecerá que se ha cortado pero seguiremos batiendo unos minutos más y la crema irá espesando poco a poco. Batir durante 5 minutos.