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Comenzamos realizando el relleno: pelar las manzanas y cortar en trozos de 6 mm de grosor.
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Incorporar a la manzana troceada las cantidades de azúcar moreno, azúcar blanco y la sal
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Añadir el zumo de limón y las especias: la canela y la nuez moscada molida. Removemos para que todo se distribuya uniformemente.
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Pasamos la manzana con las especias y el azúcar a un colador y ponemos debajo el bol para recoger el jugo. Dejamos reposar tapado con un papel film durante 2 horas.
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Recogemos todo el jugo que ha soltado la manzana, lo pasamos a un cazo y calentamos.
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Mezclar el agua con la harina de maíz, hasta su completa disolución.
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Incorporamos la mezcla de harina de maíz al jugo caliente y cocemos durante 2 minutos a fuego bajo sin parar de remover, hasta que la mezcla se espese y quede brillante.
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Incorporar las manzanas escurridas y el jugo en el bol y mezclar muy bien para que la manzana se impregne del jugo. Reservamos.
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Partiendo de la receta de masa quebrada, estiramos dos bases redondas de unos 6 milímetros de espesor, ayudándonos de un poco de harina espolvoreada sobre la superficie.
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Antes de cubrir el molde, ponemos las dos bases con papel film en una bandeja en el congelador 10 minutos, para que la masa vuelva a coger consistencia.
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Sacamos una de las bases y la utilizamos para cubrir el molde. Con mucho cuidado y ayudándonos de un rodillo, la colocamos encima del molde y la vamos acomodando con cuidado, para garantizar un grosor uniforme. Eliminamos el exceso de harina que pueda haber quedado y recortamos los bordes que queden fuera.
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Cubrimos con papel film el molde y reservamos de nuevo 10 minutos en el congelador.
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Sacamos de la nevera el model con la base y vertemos el relleno de manzana, repartiendo uniformemente.
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Añadimos la mantequilla fría y la colocamos en trocitos sobre el relleno de manzana.
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Con la otra base refrigerada, cubrimos la tarta doblando la masa debajo de la masa inferior y presionamos con los dedos o un tenedor y así con cuidado sellamos los bordes. Por último realizamos 5 cortes en la parte superior.
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Antes de hornear, cubrimos con papel film y ponemos en el congelador durante 10 minutos para que la masa vuelva a coger consistencia, mientras precalentamos el horno.
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Retiramos el papel film. Con la ayuda de un pincel, pintamos la superficie de la tarta con huevo batido.
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Con el horno precalentado a 220ºC, colocamos la tarta en el horno en el tercio inferior. Horneamos 44-55 minutos, hasta que la masa esté dorada y los jugos burbujeen a través de los cortes. Si fuese necesario, a los 30 minutos cubra los bordes con papel de aluminio para evitar que se doren demasiado.
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Sacamos del horno y dejamos reposar en una rejilla 3-4 horas, hasta que esté completamente frío.
