En función del tratamiento se obtienen diferentes tipos, dado principalmente por los procesos de refinado aplicados, que determinan el porcentaje de sacarosa que contiene, y la mezcla con melazas:

Azúcar moreno de caña integral: También llamado negro o crudo. Se extrae de la caña de azúcar y no se somete al proceso de refinación. Es el jugo de caña evaporado por calentamiento, de esta forma conserva los minerales y vitaminas de la caña de azúcar. Es el azúcar que podríamos considerar integral y más saludable. Existen muchas variedades como el azúcar moscovado (un azúcar húmedo que no pasa por el proceso de centrifugado), el azúcar panela, etc.

Azúcar moreno: que no es azúcar integral, se obtiene añadiendo melazas al azúcar blanco. El resultado es un azúcar que contiene las impurezas de la melaza solamente en la superficie del cristal y no en el interior.

Azúcar blanco: Es el azúcar que conocemos como azúcar de mesa. Tiene gran cantidad de sacarosa cerca del 97%, un azúcar muy puro debido al proceso de refinación. Pero en este proceso que se somete a altas temperaturas de cocción y al uso de productos químicos, hace que se pierdan las sales minerales, fibras y vitaminas.

Tipos de azúcar blanco en función del tamaño de los cristales:

Azúcar blanco: El azúcar refinada común. Los cristales son 0.3 a 0.5 Mm.

Azúcar glas: También llamado azúcar glasé, impalpable, flor, pulverizada, nevazúcar o azúcar nevada. Es un azúcar que está molido con un tamaño de 0.01 a 0.1 Mm. Contiene ente un 2-3% de almidón. Podemos realizarla moliendo azúcar blanco e incorporando almidón de maíz (maicena) en un porcentaje del 3%.

Icing sugar: También denominado powdered sugar, es un azúcar mucho más fino que el azúcar glas (hasta 10 veces mas). Esta recomendado para coberturas donde no se perciba el granulado al masticar, y el resultado sea una textura muy sedosa. Normalmente está mezclado con un agente antipelmazante. No la podemos elaborar moliendo el azúcar blanco.