Tipos de almíbar y caramelo
09
MAR
2023
Cuales son los tipos de almíbar y caramelo para cada elaboración.
En primer lugar, ¿cual es la diferencia entre el almíbar y el caramelo?, ambos se realizan con azúcar y agua pero dependen del grado de cocción y concentración de azúcar.
El almíbar es un mezcla de azúcar y agua que se usa para elaborar postres y dulces, para humedecer o conservar postres, frutas o dulces. Según la temperatura y la concentración de azúcar que se alcance al cocinarlo, el almíbar se puede clasificar en diferentes puntos o consistencias.
El caramelo es el resultado de evaporar casi toda el agua del almíbar y seguir calentando el azúcar hasta que cambia de color y se carameliza. Se utiliza para decorar o cubrir moldes, flanes..
El almíbar tiene un sabor dulce y suave; mientras que el caramelo tiene un sabor más intenso y tostado.
Para elaborar almíbar lo único que necesitamos es ázucar, agua, un cazo de acero inoxidable con fondo grueso y un termómetro de cocina para medir la temperatura, aunque también podemos hacer pruebas con una cuchara o un poco de agua fría para calcular el punto deseado.
- Almíbar flojo (100ºC): se obtiene cuando la temperatura alcanza los 100ºC y la mezcla rompe a hervir. Se usa para humedecer bizcochos o tartas.
- Almíbar a punto de hebra (105ºC): se forma cuando la temperatura llega a los 105ºC y al levantar una cuchara con almíbar se estira un hilo fino. Se usa para hacer cabello de ángel o fruta escarchada.
- Almíbar a punto de bola blanda (120ºC): se produce cuando la temperatura sube a los 120ºC y al echar un poco de almíbar en agua fría se forma una bolita blanda que se aplasta con los dedos. Se usa para hacer merengue italiano, cremas de mantequilla o caramelos blandos.
- Almíbar a punto de bola dura (130ºC): es similar al anterior, pero la bolita que se forma es más dura y compacta. Se alcanza a los 130ºC y se usa para hacer nougats o caramelos duros duros y decoraciones en postres como el caramelo hilado.
- Almíbar a punto quebrado pequeño (140ªC): Se obtiene cuando la temperatura alcanza los 140ºC. Al introducir un poco de este almíbar en agua fría, se endurece, y, si lo muerdes, se queda pegado a los dientes. Al tacto se presenta como una masa flexible.
- Almíbar a punto quebrado grande (150ªC): Similar al anterior cuando se alcanzan los 150ºC, es fácil de identificarlo porque adquiere un tono amarillo claro. Si le pones una gota en agua, se endurece tornándose quebradiza, ya que no es flexible como el anterior. Es perfecto para elaborar algodón de azúcar, caramelos de azúcar cocido.
Repasamos los diferentes tipos de álmibar:
Una vez listo el almíbar, se retira del fuego y se deja enfriar antes de usarlo o guardarlo en un recipiente hermético.
- Caramelo blando (160ªC): Se utiliza para bombones, caramelizar moldes para flanes y pudines, cabello de angel y glaseados.
- Caramelo oscuro (170-175ºC): Si continuamos calentando hasta 170ªC - 175ªC se obtiene un caramelo más oscuro y menos dulce, que se emplea para dar color a salsas, fondos y caldos y también para decoraciones.
A partir de 160ºC obtenemos caramelo, la mayor parte del agua se ha evaporado, el azúcar comienza a tostarse y adquiere colores dorados desde claros a oscuros.
Dependiendo del tiempo y la temperatura se obtinen diferentes tipos:
Hay que tener cuidado de no quemar el caramelo porque puede amargar.
- Primero, vigilar la elaboración cuando está en el fuego ya que puede quemarse con mucha facilidad.
- Segundo y más importante: mucho cuidado cuando realicemos estas preparaciones ya que el azúcar a altas temperaturas puede provocar quemaduras muy graves.
Antes de finalizar, dos consejos muy importantes cuando realicemos almíbar y caramelo:
Espero que te haya gustado este artículo.😊
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