Buttercream italiano

DIC

2021

Una crema muy ligera y suave en boca, consistente en textura, y no muy dulce para acompañar nuestros postres. Está basada en la receta de merengue italiano con unas proporciones de azúcar menor, que hacen que no sea demasiado dulce.

Esta crema es perfecta para rellenar tartas o cubrirlas, y también está muy indicada para realizar trabajos con manga pastelera, debido a su textura.

Podemos incorporar diferentes aroma como extracto de vainilla, naranja, fresa... y también una vez finalizada podemos añadirle cualquier tipo de mermelada o crema de frutas... incluso, una de mis favoritas, chocolate fundido (cuando baje a temperatura ambiente) obtendremos una deliciosa y cremosa crema de chocolate. Además podemos teñirla con colorantes en gel.

En el siguiente enlace tienes con más detalle los tipos de Buttercream y sus diferencias: Tipos de buttercream

¿Comenzamos con la receta?

40 minutos

Dificultad: Media

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Conversiones

Ingredientes

200

g de azúcar blanca

para el almibar

ml de agua

para el almibar

160

g de claras de huevo

(1 huevo L tiene 40g de claras)

g de azúcar

Blanca granulada

0.5

cucharadita (tsp) cremor tártaro

Opcional. ver consejos

360

g de mantequilla

Sin sal a temperatura ambiente

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Resumen elaboración

Primero vamos a preparar el almíbar. En un cazo añadimos el agua y el azúcar (la cantidad indicada para el almíbar) a fuego medio, hasta que llegue a 115ºC, este punto se conoce como punto de bola blanda. Lo mejor es utilizar un termómetro, si no en los consejos se describe cómo controlarlo.

Mientras se hace el almíbar, batir ligeramente las claras a punto de nieve, junto al cremor tártaro, utilizando el batidor de varillas.

Cuando las claras estén semi montadas, añadir el azúcar (la segunda cantidad indicada en los ingredientes) poco a poco.

Cuando el almíbar ha llegado a 120ºC, añadir caliente a las claras, sin dejar de batir. Lo añadiremos muy lentamente, formando un hilito continuo por un lateral, sin que llegue a tocar las varillas.

Para lograr unos picos firmes en el merengue, es importante batir a alta velocidad hasta que la temperatura disminuya y se alcance la de ambiente. Para acelerar este proceso, puedes colocar una bolsa con cubitos de hielo en la parte exterior del bol para ayudar a reducir la temperatura más rápidamente.

Cambiamos el accesorio de batidor de varillas por el batidor plano. Incorporamos gradualmente la mantequilla cortada en dados 2x2cm. Veremos cómo la textura va cambiando y llegaremos a pensar que se ha cortado, pero seguiremos añadiendo trozo a trozo.

Cambiaremos a velocidad alta y en unos 5-10 minutos se transformará en una crema suave, ligera y muy untuosa. En este punto podremos añadir el aroma, mermelada, chocolate, o teñir la crema con colorante en gel, batiendo hasta que la mezcla sea homogénea.

Resumen de pasos

calentar

hasta 115ºC

montar claras

velocidad alta

añadir

velocidad alta

añadir

lentamente a vel. media alta.

batir

hasta que temperatura baje

incorporar

vel. media-alta

batir

velelocidad alta

Consejos

Todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente.

Es muy importante que las claras no tengan ningún resto de yemas, sino el merengue no se montará.

El bol o el recipiente donde se va a realizar el merengue, tiene que estar seco y sin ningún resto de grasa, para ello se puede pasar una servilleta de papel humedecida en limón.

Si no se dispone de cremor tártaro se puede realizar el merengue sin él. El cremor tártaro ayuda a dar estabilidad a las claras montadas, para que no bajen. Podemos sustituirlo por una gotas de zumo de limón.

Es necesario utilizar una batidora-amasadora o una batidora de mano de varillas, en este caso nos tendrán que ayudar para verter el almíbar.

Es recomendable disponer de un termómetro de azúcar para llegar a la temperatura correcta del almibar. Para conseguir la temperatura de 115ºC, lo mejor es utilizar un termómetro, pero si no este punto se consigue cuando al echar una gota del almíbar en un vaso de agua fría, este no se disuelve y queda en el fondo del vaso y es moldeable.

Vigilar el almíbar cuando este en el fuego ya que puede quemarse con mucha facilidad.

Hay que tener mucho cuidado con el azúcar a altas temperaturas ya que puede provocar quemaduras.

Si el almíbar es demasiado espeso o liquido el merengue no se montará bien.

El almíbar lo incorporaremos en forma de hilo, lentamente, por un lateral sin que llegue a caer sobre las varillas, ya que esto provocaría que saliera despedido hacia las paredes, pegándose y formando grumos.

La mantequilla hay que incorporarla cuando el merengue está a temperatura ambiente, ya que si no, se derretirá y estropeará la crema.

Es aconsejable conservar en la nevera, y consumirlo antes de 2 días.