El merengue italiano es uno de los tres tipos básicos de merengues : francés, italiano y suizo. Se utiliza para cubrir tartas o rellenar milhojas, y es uno de los mas estables.
Se realiza con un almíbar caliente y esto hace que las claras se cuezan un poco y eviten que el merengue se baje. Esta es una de de las principales características de éste merengue a diferencia del merengue tradicional (merengue francés), además de quedar duro y brillante.
Las proporciones de azúcar respecto al de claras puede variar desde: misma proporción (1:1), o al doble de azúcar que de claras (2:1) dependiendo de la consistencia que queremos conseguir. En la siguiente receta se consigue un merengue consistente y suave.
20 minutos
Dificultad: Media
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Ingredientes
90
g de claras de huevo
Se pueden usar pasteurizadas
120
g de azúcar
Blanca granulada
45
ml de agua
1
cucharadita (tsp) cremor tártaro
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Resumen elaboración
1
Primero vamos a preparar el almíbar. En un cazo ponemos el agua y el azúcar, hasta que llegue a 120ªC, este punto se conoce como punto de bola blanda. Lo mejor es utilizar un termómetro, pero si no este punto se consigue cuando al echar una gota del almíbar en un vaso de agua fría, este no se disuelve y queda en el fondo del vaso y es moldeable.
2
Mientras se hace el almíbar, batir ligeramente las claras a punto de nieve, junto al cremor tártaro, utilizando el batidor de varillas.
3
Cuando el almíbar ha llegado a 120ªC, añadir caliente a las claras, sin dejar de batir. Lo añadiremos muy lentamente, formando un hilito continuo por un lateral, sin que llegue a tocar las varillas.
4
Para lograr unos picos firmes en el merengue, es importante batir a alta velocidad hasta que la temperatura disminuya y se alcance la de ambiente. Para acelerar este proceso, puedes colocar una bolsa con cubitos de hielo en la parte exterior del bol para ayudar a reducir la temperatura más rápidamente. De esta manera, lograrás un merengue perfecto!
Resumen de pasos
calentar
hasta 120 ºC
montar claras
velocidad alta
añadir
lentamente a vel. media alta.
batir
velocidad alta
Consejos
Las claras tienen que estar a temperatura ambiente y sin ningún resto de yemas.
El bol o el recipiente donde se va a realizar el merengue, tiene que estar seco y sin ningún resto de grasa, para ello se puede pasar una servilleta de papel humedecida en limón.
Es necesario utilizar una batidora-amasadora o una batidora de mano de varillas, en este caso nos tendrán que ayudar para verter el almíbar.
Vigilar el almíbar cuando este en el fuego ya que puede quemarse con mucha facilidad.
Es recomendable tener un termómetro de azúcar para llegar al punto correcto de 120ºC (punto de bola blanda)
Hay que tener mucho cuidado con el azúcar a altas temperaturas ya que puede provocar quemaduras.
Si no se dispone de cremor tártaro se puede realizar el merengue sin él. El cremor tártaro ayuda a dar estabilidad a las claras montadas, para que no bajen.
Si el almíbar es demasiado espeso o liquido el merengue no se montará bien.
El almíbar lo incorporaremos en forma de hilo, lentamente, por un lateral sin que llegue a caer sobre las varillas, ya que esto provocaría que saliera despedido hacia las paredes, pegándose y formando grumos.
Se puede sustituir parte del azúcar por sirope o glucosa, esto hace que el almíbar no se cristalice tan rápidamente y obtengamos un mejor resultado cuando la temperatura ambiente es baja, ya que el almíbar se enfría muy rápido al incorporarlo y puede provocar cristales en el merengue.
El merengue italiano es recomendable si se va a utilizar sin hornear, ya que al haber incorporado el almíbar caliente las claras se han cocinado.
Es aconsejable consumirlo en el mismo día, ya que las claras se cocinan muy poco. Guardar en la nevera.
