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Comenzamos preparando el merengue italiano. En un cazo ponemos el agua y el azúcar, calentándolos hasta alcanzar los 120ªC, conocido como punto de bola blanda. Si no tienes termómetro, puedes verificar el punto cuando una gota de almíbar echada en un vaso de agua fría se mantenga en el fondo sin disolverse y sea moldeable.
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Mientras se hace el almíbar, batimos ligeramente las claras de huevo con el cremor tártaro, utilizando el batidor de varillas.
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Cuando las claras empiecen a espumar, añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que las claras estén semimontadas.
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Una vez que el almíbar alcanza los 120°C, lo añadimos lentamente y caliente a las claras, sin dejar de batir. Viértelo en un hilito continuo por un lateral del bol, evitando que toque las varillas.
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Batimos a velocidad media-alta hasta que la temperatura disminuya y se alcance la temperatura ambiente. Para acelerar este proceso, puedes colocar una bolsa con cubitos de hielo en la parte exterior del bol.
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Mientras el merengue se enfría, preparamos los ingredientes secos. En un bol, mezclamos la almendra y el azúcar glass (icing sugar). Asegúrate que la harina de almendra sea fina.
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Uno de los pasos más importantes es tamizar la harina de almendra y el azúcar con un colador fino para obtener una mezcla homogénea, eliminar apelmazamiento y cualquier trocito más grandes de almendra. Realizaremos este proceso 3 veces.
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En el bol de los ingredientes secos, añadimos la segunda parte de claras y el colorante. En este punto, también podemos agregar unas gotas de esencia o aroma, si lo deseamos.
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Añadimos la mitad del merengue al bol y mezclamos con una espátula hasta que todo se integre.
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Agregamos el resto del merengue y mezclamos con una espátula hasta que la mezcla se suelte. Este es uno de los puntos más delicados, hay que ir girando el bol y con la espátula mezclamos con movimientos suaves y rápidos desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del bol. Este proceso se llama macaronage.
Se trata de conseguir el punto de cinta, consistencia similar a una cinta al dejar caer la masa con la espátula. En este punto paramos de batir.
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Preparamos una manga pastelera con una boquilla redonda de 5-8 milímetros y vertemos la masa preparada en ella.
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Preparamos una bandeja plana forrada con papel de horno o con un tapete de silicona, y colocamos debajo un papel con círculos (de 3cm diámetro) como referencia para que los macarons tengan un tamaño similar. Con cuidado, utilizamos la manga pastelera para formar los macarons del mismo tamaño.
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Golpeamos ligeramente la bandeja o la dejamos caer sobre la mesa para que salgan las burbujas de aire que puedan haber quedado atrapadas. Si hay burbujas persistentes, podemos pincharlas con un palillo para eliminar el aire.
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Dejamos reposar los macarons durante 10-15 minutos hasta que la capa superior esté seca al tacto. El tiempo puede variar según la humedad del ambiente.
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Comenzamos con uno de los puntos clave: el horneado.
Precalentamos el horno a 140º calor abajo y ventilación. Colocamos la bandeja en un nivel medio-bajo (generalmente el segundo nivel si hay cuatro niveles) y horneamos durante 4-5 minutos para que se forme el pie en los macarons.
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Después de estos 4-5 minutos (y el pie se haya formado), abrimos la puerta del horno para liberar el vapor y reducir la humedad (5-10 segundos).
Luego cerramos la puerta y continuamos horneando durante 10 minutos más. Si notamos que se están dorando antes de los 10 minutos, los sacamos o reducimos la temperatura a 130-135ºC.
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Sacamos los macarons del horno y los dejamos enfriar durante 10 minutos sobre una rejilla.
Ahora están listos para emparejarlos y rellenarlos con la crema o ganache de tu elección. ¡Disfrútalos!
