Macarons
22
DIC
2023
    Entre las joyas de la alta repostería francesa, se encuentra un delicado bocado que ha conquistado paladares en todo el mundo: ¡los macarons! Estas pequeñas delicias de colores vibrantes y textura ligera son la combinación perfecta de arte, tradición y sabor. Pero, ¿de dónde provienen estos tesoros pasteleros? Originarios de Italia, los macarons fueron adoptados por los talentosos pasteleros franceses, quienes los elevaron a nuevas alturas de elegancia, sofisticación y sabor.
    Consisten en dos galletas redondas y lisas, conocidas como "shells" o "conchas", que se unen suavemente en el centro mediante un relleno cremoso. Las conchas se elaboran cuidadosamente con claras de huevo batidas, azúcar glas y almendras molidas, horneadas con precisión para obtener una textura crujiente por fuera y un interior suave y ligeramente masticable.
    El aspecto distintivo de los macarons se encuentra en su base ligeramente abultada, conocida como "pie", que se forma durante el horneado mediante una técnica precisa y meticulosa. Este pie no solo aporta una estética única, sino que también desempeña un papel esencial en la textura equilibrada del macaron, creando un espacio de aire entre la base y el relleno.
    Los rellenos elaborados desde cremas de mantequilla y ganaches hasta mermeladas y compotas de frutas, aporta una explosión de sabores que complementa la dulzura de las conchas, dejando una sensación de satisfacción y placer en el paladar. Desde los clásicos de chocolate, vainilla y fresa hasta los más sofisticados como té verde matcha, lavanda o maracuyá...
    Los macarons no solo son una delicia para el paladar, sino también un deleite visual que despierta la curiosidad y el apetito. Estos pequeños dulces ofrecen un abanico de posibilidades para satisfacer los gustos más exigentes, convirtiéndose en un verdadero tesoro gastronómico.
    ¿Quieres aprender a realizarlos y conocer todos sus trucos?
60 minutos
Dificultad: Media-alta
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Ingredientes
Merengue italiano
75
g de claras de huevo
Se pueden usar pasteurizadas
70
ml de agua
200
g de azúcar
Blanca granulada
1
cucharadita (tsp) cremor tártaro
Opcional. ver consejos
30
g de azúcar
Blanca granulada
Masa macarons
200
g de icing sugar
Se puede utilizar azúcar glass
200
g de almendra en polvo
75
g de claras de huevo
Se pueden usar pasteurizadas
Colorante en polvo o gel
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Resumen elaboración
1
Comenzamos preparando el merengue italiano. En un cazo ponemos el agua y el azúcar, calentándolos hasta alcanzar los 120ªC, conocido como punto de bola blanda. Si no tienes termómetro, puedes verificar el punto cuando una gota de almíbar echada en un vaso de agua fría se mantenga en el fondo sin disolverse y sea moldeable.
2
Mientras se hace el almíbar, batimos ligeramente las claras de huevo con el cremor tártaro, utilizando el batidor de varillas.
3
Cuando las claras empiecen a espumar, añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que las claras estén semimontadas.
4
Una vez que el almíbar alcanza los 120°C, lo añadimos lentamente y caliente a las claras, sin dejar de batir. Viértelo en un hilito continuo por un lateral del bol, evitando que toque las varillas.
5
Batimos a velocidad media-alta hasta que la temperatura disminuya y se alcance la temperatura ambiente. Para acelerar este proceso, puedes colocar una bolsa con cubitos de hielo en la parte exterior del bol.
6
Mientras el merengue se enfría, preparamos los ingredientes secos. En un bol, mezclamos la almendra y el azúcar glass (icing sugar). Asegúrate que la harina de almendra sea fina.
7
Uno de los pasos más importantes es tamizar la harina de almendra y el azúcar con un colador fino para obtener una mezcla homogénea, eliminar apelmazamiento y cualquier trocito más grandes de almendra. Realizaremos este proceso 3 veces.
8
En el bol de los ingredientes secos, añadimos la segunda parte de claras y el colorante. En este punto, también podemos agregar unas gotas de esencia o aroma, si lo deseamos.
9
Añadimos la mitad del merengue al bol y mezclamos con una espátula hasta que todo se integre.
10
Agregamos el resto del merengue y mezclamos con una espátula hasta que la mezcla se suelte. Este es uno de los puntos más delicados, hay que ir girando el bol y con la espátula mezclamos con movimientos suaves y rápidos desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del bol. Este proceso se llama macaronage.
Se trata de conseguir el punto de cinta, consistencia similar a una cinta al dejar caer la masa con la espátula. En este punto paramos de batir.
11
Preparamos una manga pastelera con una boquilla redonda de 5-8 milímetros y vertemos la masa preparada en ella.
12
Preparamos una bandeja plana forrada con papel de horno o con un tapete de silicona, y colocamos debajo un papel con círculos (de 3cm diámetro) como referencia para que los macarons tengan un tamaño similar. Con cuidado, utilizamos la manga pastelera para formar los macarons del mismo tamaño.
13
Golpeamos ligeramente la bandeja o la dejamos caer sobre la mesa para que salgan las burbujas de aire que puedan haber quedado atrapadas. Si hay burbujas persistentes, podemos pincharlas con un palillo para eliminar el aire.
14
Dejamos reposar los macarons durante 10-15 minutos hasta que la capa superior esté seca al tacto. El tiempo puede variar según la humedad del ambiente.
15
Comenzamos con uno de los puntos clave: el horneado.
Precalentamos el horno a 140º calor abajo y ventilación. Colocamos la bandeja en un nivel medio-bajo (generalmente el segundo nivel si hay cuatro niveles) y horneamos durante 4-5 minutos para que se forme el pie en los macarons.
16
Después de estos 4-5 minutos (y el pie se haya formado), abrimos la puerta del horno para liberar el vapor y reducir la humedad (5-10 segundos).
Luego cerramos la puerta y continuamos horneando durante 10 minutos más. Si notamos que se están dorando antes de los 10 minutos, los sacamos o reducimos la temperatura a 130-135ºC.
17
Sacamos los macarons del horno y los dejamos enfriar durante 10 minutos sobre una rejilla.
Ahora están listos para emparejarlos y rellenarlos con la crema o ganache de tu elección. ¡Disfrútalos!
Resumen de pasos
calentar
hasta 120 ºC
montar claras
velocidad alta
añadir
velocidad alta
añadir
lentamente a vel. media alta.
batir
velocidad media-alta
mezclar
tamizar
3 veces
añadir
a los ingredientes secos
mezclar
mezclar
con espátula, hasta punto de cinta
verter
verter
golpear
eliminar burbujas
reposar
10-15 minutos
hornear
4-5 minutos
hornear
10 minutos más
enfriar
en una rejilla
Consejos
Las claras debe de estar a temperatura ambiente y sin ninguna traza de yema.
El bol o recipiente donde se realice el merengue debe estar seco y libre de grasa. Puedes pasar una servilleta de papel humedecida en limón para asegurarte
Se recomienda utilizar una batidora-amasadora o una batidora de mano de varillas, en este caso nos tendrán que ayudar para verter el almíbar.
Es importante vigilar el almíbar cuando está en el fuego, ya que puede quemarse con mucha facilidad. Se recomienda utilizar un termómetro de azúcar para alcanzar el punto correcto de 120ºC (punto de bola blanda)
Ten mucho cuidado con el azúcar a altas temperaturas ya que puede causar quemaduras.
Si no tienes cremor tártaro, aún puedes hacer el merengue sin él. El cremor tártaro ayuda a estabilizar las claras montadas y evitan que se bajen. Se puede sustituir por unas gotas de zumo de limón.
Si el almíbar tiene una consistencia demasiada espesa o liquida, el merengue no se montará correctamente.
Añade el almíbar en forma de hilo lento y constante, por un lateral, sin que llegue a tocar las varillas. De lo contrario, podría salpicar y formar grumos en las paredes del bol.
Es muy importante tamizar cuidadosamente la harina de almendra junto al azúcar glas para eliminar grumos y alpemazamiento. Descarta los trocitos más grandes que no pasan por el tamizador para obtener una superfíce más fina en los macarons.
El punto de cinta en la masa para macarons se alcanza cuando la masa cae como una cinta sin cortarse ni caer en grandes cantidades. Es esencial lograr este punto para obtener una masa perfecta para los macarons.
Al hacer la plantilla de referencia con los circulos, asegúrate de distribuirlos de forma equidistante todos los circulos con una separación de 1 ó 2 centímetros. Ten en cuenta que una vez viertas la masa, esta se expandirá después de unos segundos.
Es preferible utilizar un tapete de silicona para hornear los macarons. Si usas papel de horno, coloca la cara encerada hacia arriba para evitar que el papel absorba humedad y el pie no se eleve de manera uniforme.
El tiempo de secado es opcional, he realizado horneado sin esperar y el resultado has sido similar. puedes probar y ajustar según tu preferencia.
El tipo de horno y la temperatura es crucial para lograr que los pies de los macarons se crean correctamente. Es cuestión de realizar pruebas de horneado hasta encontrar el punto perfecto para tu horno.
La mejor manera de aplicar el relleno entre las dos conchas de los macarons es utilizando una manga pastelera con la crema o ganache de tu elección. Lo importante es hacerlo con los macarons frios.
Conserva los macarons en una caja hermética en la nevera. Es recomendable dejarlos resposar en la nevera al menos 3 horas antes de consumirlos, para lograr una consistencia y sabores óptimos.
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