Glasa Real (Royal Icing)
29
DIC
2020
La glasa real o Royal Icing es una mezcla de clara de huevo y azúcar. Se utiliza principalmente para decorar galletas, aunque también para realizar figuras. Una vez seca, la glasa queda dura y con un acabado muy resistente.
Se trata de un merengue con una alta proporción de azúcar. Según su textura se utiliza para unir piezas, realizar delineado o relleno, como ahora explicaremos la única diferencia es la cantidad de agua.
Para no utilizar clara de huevo cruda y evitar gérmenes, se recomienda realizarla con claras pasteurizadas, albúmina de clara en polvo, o polvo de merengue (meringue powder). Los mejores resultados se obtienen con albúmina o con polvo de merengue.
- Glasa madre: tiene una textura rígida, capaz de mantener picos. Esta glasa es últil para utilizarla en decoraciones de figuras, como por ejemplo para hacer flores utilizando manga pastelera con boquillas grandes, también se utiliza como pegamento para estructuras.
A partir de la glasa madre obtendremos los siguientes tipos. - Glasa delineado: en inglés piping icing. Tiene una textura densa y permite conservar la forma como por ejemplo para deliminar la galleta o realizar detalles. Para conseguir glasa para delineado tendremos que añadir agua muy poco a poco hasta obtener la consistencia que nos permita utilzarla con manga pastelera con boquillas del 1 ó 2.
Para obtener el punto correcto podemos utilizar la regla de los 10 segundos: dejamos caer una poco de glasa sobre el resto y debe tartar alrededor de 10 segundos en integrarse y quedar completamente liso.
Este tipo permite incorporar dos colores en dos veces, sin que se mezclen, y dejando la superfície homogenea. - Glasa de relleno o inundación: en inglés flood icing. Tiene una textura más fluída, añadiendo un poco más de agua, lo que permite rellenar la superfície de la galleta. Normalmente, se aplica con manga directamente sin boquilla, con un corte.
Según la consistencia se puede clasificar en los siguientes tipos:
- 500 gr. de icing sugar.
- 15 gr. de albúmina. Equivale a 2.5 cucharadas (tbsp)
- 70 ml. de agua.
- 1/4 cucharadita (tsp) de cremor tártaro
La siguiente receta es para preparar glasa madre con albúmina, a partir de esta, añadiendo agua conseguimos los otros tipos.
Ingredientes:
Es recomendable utilizar azúcar de textura muy fina: icing lugar, que es más fina que el azúcar glas, y así el resultado final no presentará una textura gránulos.
El cremor tártaro lo podemos sustituir por 1 cucharadita de zumo de limón. Este ingrediente tiene una función de estabilizante, ya que aporta mayor flexibilidad y tolerancia al calor.
- 1. Tamizar los ingredientes secos: azúcar, albúmina y cremor tártaro. Es importante este paso para eliminar el apelmazamiento del icing sugar
- 2. Colocar los ingredientes secos tamizados en el robot y mezclar durante 2 minutos.
- 3. Incorporar el agua y batir a velocidad baja durante 10 minutos más. Es aconsejable parar a la mitad para limpiar con una espátula las paredes del bol.
A continuación se indican los pasos de elaboración. Utilizaremos un robot batidor a velocidad baja, con el fin de no incorporar un exceso de aire.
Consejos
La glasa real, cuanto menos fluida sea, se seca con más rapidez, por este motivo es importante cubrirla cuando no se utilice con papel film en contacto con la glasa.
Para colorear utilizar colorantes en gel, ya que no altera la textura de la glasa.
La glasa madre se puede guardar en un recipiente hermético, cubierta con papel film, en la nevera una semanas, y también podemos congelarla. Para volver a utilizarla tendremos que batir ligeramente hasta que obtenga la consistencia inicial.